Simak Perkembangan Industri Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis

Saat ini, banyak unit usaha yang memproduksi pangan olahan yang termasuk dalam kategori pangan olahan berasam rendah dikemas hermetis, seperti, minuman teh, keju, custard, olahan ikan, rendang, gudeg, sambal krecek, sayur lombok ijo, dan produk kuliner khas lainnya yang dikemas dalam berbagai jenis kemasan seperti gelas plastik, botol plastik, kaleng, retort pouch, dan botol kaca (glass jar).

Lantas, apa itu pangan olahan berasam rendah dikemas hermetis? Menurut Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) 27/2021 tentang Persyaratan Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis, pangan olahan berasam rendah adalah pangan yang memiliki pH lebih besar dari 4,6 dan a_w lebih besar dari 0,85. Sedangkan "hermetis" adalah kondisi kemasan tertutup yang dapat mencegah masuknya mikroorganisme selama dan setelah proses pemanasan.

Persyaratan kemasan hermetis sebagaimana yang tercantum dalam Bab II Persyaratan Pasal 2-10, adalah sebagai berikut.

1. Sterilisasi komersial yang menggunakan proses panas harus memberikan kecukupan proses setara dengan nilai Fo sekurang-kurangnya 3 menit dihitung terhadap spora Clostridium botulinum
2. Penetapan kecukupan harus dilakukan untuk setiap jenis produk, jenis medium, ukuran produk, jenis kemasan, dan faktor kritis lain yang berpotensi mempengaruhi nilai Fo
3. Penetapan kecukupan proses harus dibuktikan dengan validasi kecukupan proses

Hal ini perlu diatur dikarenakan pangan olahan berasam rendah, yang memiliki pH lebih dari 4,6 dan a_w lebih dari 0,85, merupakan pangan dengan potensi bahaya yang tinggi jika tidak diolah dengan baik, di mana bakteri patogen C. botulinum dapat tumbuh.

C. botulinum menghasilkan racun yang berbahaya yaitu toksin botulinum, yang menyerang sistem saraf (neurotoksin). Toksin botulinum ini merupakan salah satu zat paling beracun, bahkan dalam jumlah sangat kecil dapat menyebabkan penyakit atau kematian. Toksin botulinum memblokir fungsi saraf dan dapat menyebabkan kelumpuhan pernapasan dan otot.

Keracunan yang diakibatkan oleh toksin botulinum ini dikenal dengan istilah botulisme. Meskipun kejadian botulisme jarang, namun harus diwaspadai karena bisa berakibat fatal jika tidak ditangani dengan segera dan tepat, dengan angka kematian sekitar 5-10% kasus.

Pangan olahan berasam rendah dikemas hermetis yang akan disimpan pada suhu ruang harus memenuhi persyaratan sebagai Pangan Steril Komersial. Steril komersial merupakan kondisi yang dapat dicapai melalui perlakuan inaktivasi spora dengan panas dan/atau perlakuan lain yang cukup untuk menjadikan pangan tersebut bebas dari mikroba yang memiliki kemampuan untuk tumbuh dalam suhu ruang (non-refrigerated) selama distribusi dan penyimpanan (Pasal 2 Ayat 3).

Terdapat 3 metode proses sterilisasi komersial yakni:

1. Proses panas, yang harus memiliki proses setara dengan nilai F0 sekurang-kurangnya 3 menit dihitung terhadap spora C. botulinum, yang dibuktikan dengan validasi kecukupan proses
2. Proses nonpanas dengan atau tanpa kombinasi proses panas, harus memastikan tingkat reduksi spora C. botulinum telah mencapai/memenuhi paling sedikit 12 (dua belas) siklus log, yang dibuktikan dengan validasi kecukupan proses
3. Teknologi Halang Rintang (Hurdle Technology), bertujuan untuk menciptakan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan dan/atau inaktivasi C. botulinum, harus dibuktikan dengan uji tantangan

Bagaimana Kondisinya di Indonesia?

Berdasarkan Data yang disajikan dalam Forum Pangan Steril Komersial oleh Prof. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University yang bersumber dari Laporan Studi ITP-IPB (2023) dengan metode survei profil UMK Pangan Steril Komersial di Indonesia (n=144), terdapat 77% usaha yang masuk dalam kategori mikro dan 23% berkategori kecil, dengan pilihan jenis kemasan primer didominasi oleh retort pouch (52%), kaleng (34%) dan botol kaca/jar kaca (14%). Setiap kemasan menggunakan alat sterilisasi dan sumber panas yang beragam, yang disajikan pada grafik berikut.

Alat sterilisasi yang digunakan biasanya berupa uap jenuh, biasanya menggunakan retort. Dengan prinsip menggunakan suhu dan tekanan tinggi untuk mensterilkan makanan, sehingga mikroorganisme seperti bakteri patogen dan bakteri pembusuk dapat dibasmi. 

Sementara itu, sumber panas kebanyakan berasal dari uap dari boiler. Dengan kondisi yang beragam ini, perlu standarisasi alat pemasak (sterilizer) untuk proses pangan steril komersial yang dapat digunakan oleh UMK guna menjamin keamanan pangan.

Guna mendukung dan semakin memperkuat hal tersebut, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menerbitkan Pedoman Implementasi Regulasi Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis pada tahun 2023 yang disusun dengan para ahli di bawah arahan Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan, BPOM RI.

Baca Juga: Kuliner Indonesia Masuk Daftar 100 Makanan Terbaik di Dunia 2024